Uno dei componenti principali in una tavoletta di cioccolata è la massa cristallina di burro di cacao. Il burro di cacao però può cristallizzare in sei diverse forme polimorfe, cioè le sue molecole si possono allineare in sei modi diversi e formare sei tipi di cristalli diversi. Queste forme hanno diverse proprietà fisiche, come ad esempio la durezza, la tendenza a sbriciolarsi, e soprattutto il punto di fusione. Solo la forma V conferisce alla tavoletta di cioccolato le caratteristiche ideali per essere assaporata, e ha una temperatura di fusione vicina alla temperatura corporea, cioè liquefa in bocca. Quando il cioccolato rimane troppo a lungo nella dispensa d’estate, si copre di una patina bianca: i cristalli del polimorfo V si trasformano nel polimorfo VI, più altofondente, che si forma a temperature superiori a 36°C e migra in superficie. Questo ha proprietà meno appetitose, e il gusto del cioccolato appare peggiore. Anche molti farmaci cristallizzano dando diverse forme polimorfe, che hanno medesime proprietà chimiche, ma diversa solubilità e biodisponibilità. Per questo la ricerca in ambito farmaceutico è estremamente attenta alla caratterizzazione cristallografica dei farmaci. Per saperne di più: Prof. Alessia Bacchi Dipartimento di Chimica, Università degli Studi di Parma E-mail: alessia.bacchi@unipr.it Immagine da: http://danthechemist.wordpress.com Condividi questo articolo